Carpaccio fumé sur foin
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 35 minutes
(+90 minutes pour refroidir)
1kg de bifteck
50g de pesto
huile d'olive
vinaigre balsamique
4 c. à s. de pignons de pin
50g de roquette
50g de copeaux de parmesan
Préparation :
1) Ouvrez en grand le régulateur de ventilation situé sur la base en céramique du BigGreenEgg. Allumez le BigGreenEgg avec 3 allume-feux et maintenez le couvercle ouvert environ 10 minutes. Pendant ce temps, trempez une grosse poignée de foin dans un seau d'eau.
2) Une fois les 10 minutes passées, ou lorsque environ un tiers du charbon de bois forme des braises, posez la grille dans l'Egg et recouvrez-la d'un peu de foin mouillé. Attendez jusqu'à ce que le foin se mette un peu à fumer, posez le bifteck par-dessus et rabattez immédiatement le couvercle de l'Egg. La fermeture directe du couvercle est essentielle pour éviter la combustion du foin qui, à ce stade, doit se contenter de fumer. Dans le même objectif, maintenez le régulateur de ventilation et le bouchon à évent très légèrement ouverts afin d'éviter que le foin ne prenne feu et d'alimenter les braises en oxygène. La température à l'intérieur de BigGreenEgg doit grimper au maximum à 130°C.
3) Retournez le bifteck au bout de 7 à 8 minutes, refermez le couvercle de l'Egg et laissez de nouveau fumer 7 à 8 minutes.
4) Ouvrez ensuite le couvercle et attendez que le foin se mette à brûler. Sortez le foin du BigGreenEgg dès que le foin s'est consumé. Laissez la viande refroidir un petit peu, balayez les restes de foin et enveloppez le bifteck dans du film alimentaire. Placez la viande ainsi conditionnée dans le congélateur une à deux heures afin de pouvoir ensuite la découper plus facilement en fines tranches.
5) Débitez le bifteck en fines lamelles et disposez ces dernières sur les assiettes en les chevauchant. Si nécessaire, laissez la viande se mettre à température ambiante. Déposez ici et là un peu de pesto et arrosez d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Parsemez de roquette, de copeaux de parmesan et de pignons de pin, salez et poivrez à convenance.
Il ne reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit.
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